Cum pui murăturile la fermentat ca să iasă crocante și sigure

Toamna, în multe curți din sat se aude același zgomot: capace puse pe borcane, găleți trase prin pivniță, vorbe despre cât de sărată trebuie să fie saramura. Murăturile sunt una dintre cele mai vechi metode de păstrare a legumelor și, deși par simple, ascund câteva secrete care fac diferența între un borcan reușit și unul moale, tulbure sau amărui.

Vestea bună este că murăturile de casă nu cer unelte speciale, ci doar legume bune, sare potrivită, curățenie și răbdare. Mai jos găsești modul în care le pregătesc, de obicei, gospodinele cu experiență, precum și greșelile pe care merită să le eviți din prima încercare.

Alege legumele și sarea cu grijă

Legumele pentru murat trebuie să fie proaspete, ferme și fără pete. Castraveții se aleg mici, cu pielea fină, iar gogonelele, ardeii sau conopida nu trebuie să fi stat mult în lădiță. Dacă legumele sunt moi dinainte, nu vor deveni crocante în saramură, oricâtă grijă ai avea după aceea.

Sarea se alege grunjoasă, nerafinată și fără iod sau alte adaosuri, pentru că acestea pot tulbura saramura și pot schimba gustul. Apa trebuie să fie curată și, dacă ești nesigur de calitatea ei, o fierbi și o lași să se răcească înainte de folosire. Pentru un litru de apă se folosesc de obicei două-trei linguri de sare, în funcție de rețeta casei și de cât de sărate îți plac murăturile.

Ce pui pe lângă legume

Aromele fac murătura mai interesantă. Fiecare familie are propria combinație, dar câteva ingrediente se regăsesc aproape peste tot:

• mărar cu flori sau cu semințe, pus la fundul vasului și deasupra legumelor;
• usturoi curățat, în căței întregi sau tăiați în două;
• hrean, rădăcină sau frunze, care ajută legumele să rămână tari;
• boabe de piper negru, foi de dafin sau semințe de muștar;
• frunze de vișin, de stejar sau de viță-de-vie, folosite în mod tradițional pentru a păstra legumele crocante;
• o felie de pâine neagră sau un strop de oțet de vin, la cei care le preferă mai acrișoare.

Pas cu pas, de la spălat la așteptat

Metoda de mai jos poate fi aplicată atât la borcan, cât și la un butoi mic de lemn sau la un vas de ceramică.

1. Spală vasul. Borcanele sau butoiul se curăță bine cu apă fierbinte și detergent, apoi se clătesc de mai multe ori și se lasă la uscat. Curățenia este cea mai bună garanție a unei fermentări sănătoase.
2. Pregătește legumele. Le speli sub jet de apă, le periezi ușor dacă au pământ și le lași la scurs. Castraveții se taie la capete, ca să elimini partea cu mai mult amărui.
3. Așază în straturi. Pui la fund mărarul, hreanul și usturoiul, apoi legumele strânse, fără a le zdrobi, iar deasupra încă o mână de plante aromatice.
4. Toarnă saramura. Acoperă legumele complet, apoi pune deasupra o greutate curată, o farfurie mică sau un săculeț cu apă, ca să stea scufundate. Ce rămâne la suprafață poate mucegăi.
5. Lasă la fermentat. Vasul stă la temperatura camerei, ferit de soare, câteva zile, apoi se mută la loc răcoros. Spuma care se formează se ia cu o lingură curată.
6. Gustă și verifică. După câteva zile, murăturile încep să capete gust acrișor. Când ai ajuns la punctul preferat, le muți în pivniță sau la frigider, unde fermentarea încetinește.

Greșeli frecvente și cum le eviți

Cea mai des întâlnită problemă este legumele ieșite deasupra saramurii. Un castravete care nu e acoperit se strică repede, deci verifică din când în când nivelul lichidului. Dacă ai nevoie, adaugă saramură proaspătă, preparată în aceeași proporție.

A doua greșeală este căldura excesivă: un vas ținut la soare sau lângă sobă fermentează prea repede, iar legumele devin moi. În schimb, o temperatură prea scăzută oprește aproape complet procesul. Un loc luminos, dar fără soare direct, este un compromis bun.

Atenție și la semnale clare de alarmă. Mucegaiul vizibil pe legume, un miros neplăcut de putrezit sau o textură mucilaginoasă înseamnă că borcanul trebuie aruncat, nu salvat. Nu există motiv să riști pentru câteva legume.

Cum se mănâncă și cu ce se potrivesc

Murăturile merg bine alături de mâncăruri grele și de cele cu carne, dar au un loc de cinste și lângă un platou simplu de brânză și pâine. Dacă vrei să vezi cum se leagă ele de o masă din sat, merită să citești și despre rețetele tradiționale din satele românești, unde saramura apare ca însoțitor firesc al multor feluri.

Poți folosi și zeama de murături în bucătărie, ca ingredient pentru o supă acrișoară sau pentru marinarea cărnii. Iar dacă te interesează cum s-a născut obiceiul păstrării alimentelor pentru iarnă, găsești multe lămuriri în materialul despre tradițiile culinare din satele românești.

Întrebări frecvente

De ce mi se înmoaie murăturile?

De obicei, din cauza legumelor prea vechi, a unei temperaturi ridicate sau a unei saramuri prea slabe. Frunzele de vișin, hreanul și o saramură corect sărată ajută legumele să rămână crocante.

Cât timp se păstrează murăturile de casă?

În pivniță sau la frigider, bine scufundate în saramură și într-un vas curat, pot rezista mai multe luni. Verifică-le periodic și mută-le la rece când gustul e cel dorit.

Pot refolosi saramura?

Doar pentru o rotire rapidă de legume, într-un interval scurt și în același vas. Dacă ai dubii, mai bine pregătești o saramură nouă.

Un borcan de murături de casă bine făcut nu se cumpără și nu se grăbește. Se așteaptă, se gustă, se ajustează de la un an la altul, iar fiecare gospodină ajunge să aibă rețeta ei, care nu seamănă perfect cu a altcuiva. Începe cu o mână de castraveți și cu ce ai prin grădină, iar la anul vei ști exact cât mărar și cât usturoi îți place.

Foto: Maria Verkhoturtseva / Pexels